Magyar Konyha 2011. szeptember [antikvár]

Amitől a szel j|Senki sem halhatatlan, amíg i (Igor Sztravinszkij Amikor a hetvenes évek elején két vagány újságíró, Henri Gault és Christian Miliau meghirdették a francia új konyha (nouvelle cuisine) forradalmát, és keresetlen, már-már pimasz, de elegáns cikkeikkel gyomorszájon vágták az előrefőzött mártásokban (és az önnön fennköltségében) fuldokló gall gasztronómiát, maguk sem hitték, hogy mozgalmuk végigsöpör a világon. A gasztroforradalom már néhány év múlva elérte a Baszkföldet, ahol Jüan Mari Arzak kiáltványt adott ki Zőldmártást liszt nélkül! címmel, majd átkelve a Csatornán meghódította Angliát és az Egyesült Államokat. Ha nem is terjedt olyan gyorsan, mint a török gyros, az olasz pizza, az arab humusz vagy a japán szusi, azért évről évre újabb területeket hódított meg. Az ínyencek számára a német mozaikszó (NDK) már régóta nem a szocialista Németországot jelenti, hanem az „új" német konyhát (Neue deutsche Küche). Magától értetődő természetességgel beszélünk „új" dán konyháról (a világ legjobb étterme évek óta a koppenhágai Noma), cseh, orosz és norvég gasztroforradalomról (a Bocuse d'Or szakácsversenyen idén az első három díjat skandinávok söpörték be), sőt az utóbbi években modern dél-amerikai gasztronómiáról. Érthető hát, ha a Szentföldön is minőségi alapanyagokról, kreativitásról, a hagyomány és az evolúció harmóniájáról esik szó. Az „új izraeli konyha" sikere azonban még meglepőbb, mint a baszk gasztronómiai boom. Az ember azt gondolná, hogy a zsidó konyhát merev vallási szabályok kötik, itt kísérletezésnek nincs helye. Ehhez képest a mai izraeli gasztronómia valóságos olvasztótégely A Biblia és az Ezeregyéjszaka találkozása. Igazi világkonyha. Mert a globalizáció (a kultúrák szabad átjárható- em is jóllakik nem neveztek el róla egy ételt.^' I, orosz zeneszerző) sága) nem csak silány gyorséttermeket szabadított a világra. Létrehozta a fúziós konyha alapjait is. E nélkül nem létezne Nobujuki Macuhisza konyhája (a japán és a perui ízek tobzódása), nem mutathatnánk be Segal Viktor elegáns mediterrán receptjeit, nem beszélhetne baszkföldi élményeiről Huszár Krisztián, a Mák Bisztró séfje sem. És nyílván nem volna (mintegy ellenpontként) olyan torokszorító Gál Attila erdélyi vándorméhész története sem, aminek F. Tóth Benedek azt a címet adta: „Mézzel pergetett élet". Szeptemberi számunkban szó esik a paradicsomról (fajtákról, beszerzési forrásokról és a feldolgozásáról), megtudhatják, mi a jó méz titka, melyek a legjobb teaboltok Budapesten, mi a különbség a „jó" és a „rossz" zsír között. Bemutatjuk Mihályi László váci Desszert Szalonját és Gál Zsoltot, a szigetmonostori Rosinante Fogadó konyhafőnökét. Borbás Marcsi régi Gundel-recepteket főzött, Scháffer Erzsébet kuglófot sütött, Saly Noémi sárgadinnyedzsemet készített. A szeptemberi étlapon szerepel tízfajta paradicsométel, töltött paprika, fogas, tengeri sügér, mar-hatokány, tintahal és bárányfasírt, de akad jeruzsálemi túrótorta és bazsalikomos citromtorta is, több mint harminc recept, aminek a nagy részét garantáltan nem találja meg az interneten. És még egy meglepetés. A Magyar Konyhának exkluzív interjút adott a világ leghíresebb televíziós sztárszakácsa, Jamie Olivér, aki a Daily Telegraph szerint „úgy néz ki, mint egy rocksztár, úgy beszél, mint egy huligán, és úgy főz, mint egy kisangyal". A chili paprika óta a legcsípősebb jelenség a konyhában. Nyilván nem véletlenül adta Madary Orsolya azt a címet az interjúnak: Fűszer Boy