Die neue Küche [antikvár]

Meinem Vater und Fernand Point gewidmet, Jeden Morgen gehe ich auf den Markt und schlendere beide Schöpfer der Guten Küche. zwischen den Ständen und Auslagen umher - dies ist eine Tradition in Lyon, die ich schwerlich entbehren könnte. Nur wenn ich die Waren selbst aussuche, weiß ich, daß der eine Bauer hervorragende Kardonen anbietet, der andere den besten Spinat anbaut und jener heute morgen seinen vorzüglichen Ziegenkäse auf den Markt gebracht hat. Oft weiß ich nicht einmal, was ich zu Mittag kochen werde: Der Markt entscheidet - und dies, so glaube ich, macht die wirklich gute Küche aus. Bei der Zusammenstellung unserer Menus berücksichtige ich natürlich die Jahreszeit. Wenn die Hasenjagd aufgeht, wird Hase zubereitet; im Frühjahr gibt es zartes Lamm und junges Gemüse: Auch der Kalender stellt unser Menu zusammen. Ich bin dem Leser dieses Buches eine Erklärung über den von mir gewählten Titel »La Cuisine du Marché« (die Küche des Marktes) schuldig. Alle Rezepte, ob einfach oder kompliziert, können nur gelingen, wenn die Hausfrau beim Einkauf auf dem Markt ihrer Stadt oder ihres Dorfes jene Produkte mit hoher Qualität aus- und herauszusuchen versteht, die sie für die Zubereitung ihrer Gerichte benötigt. Ich wage deshalb sogar zu behaupten, daß die Zubereitung eines erlesenen Gerichtes zwar nicht immer auf Anhieb gelingt, ein totales Mißlingen aber ebensowenig zu befürchten ist, wenn die Grundzutaten von ausgezeichneter Qualität sind. Eine Binsenweisheit - die jedoch jeder vergessen zu haben scheint. Kurzum, für das Gelingen eines Gerichtes zählen zwar das Wissen um die Methode und das handwerkliche Geschick. Jedoch scheint mir die Auswahl der Produkte auf dem Markt genauso entscheidend. Was aber findet heutzutage die Hausfrau auf dem Markt? Ich höre von allen Seiten, es gäbe keine guten Produkte mehr. Bereits 1908 klagte darüber der Autor eines Kochbuches, und 1860 behaupteten die Gebrüder Goncourt, das Fleisch hätte seinen Geschmack von ehedem verloren. Ich könnte leicht bis ins 17. Jahrhundert zurückgehen, um einen ganzen Katalog kulinarischer Klagen zusammenzustellen! Auch wenn dies überraschend wirkt, behaupte ich, daß man heute überhaupt und überall die bestmöglichen Produkte finden kann, unter anderem dank der modernen JTransportmittel. Man braucht sich nur Zeit zu nehmen, zu suchen und zu beobachten, eben auf dem Markt umherzubummeln. Es ist leider so, daß unsere