Die klassische ungarische Küche [antikvár]

Vielleicht gibt es in Ungarn oder sonst irgendwo jemanden, der mehr über die ungarische Küche weiß als George Lang, aber ich bezweifle das. Doch derartige Behauptungen sollte ein Nichtungar unterlassen; denn in dieser Hinsicht sind die Ungarn, die allesamt einer äußerst geschlossenen geheimen Gesellschaft angehören, sehr streng. Und ich werde mich dem fügen. Längs Wissen über das Thema ist umfassend und oft verblüffend. Auf dem Manuskript, das er mir zusandte, stand „12., überarbeitete Fassung", aber das war eines von seinen seltenen Understatements. Bei all der Überlegung, dem Planen, die dem Buch vorausgingen, bei all den Sorgen und Gedanken, die er sich machte, muß es wohl mindestens die 112. gewesen sein. Er muß dieses Buch unter den Qualen erbarmungsloser Selbstdisziplin geschrieben haben, vieles ausgelassen haben, was ihm heb ist, und auch das zusammengestrichen haben, was noch übrig war. Das Werk ist in seiner gegenwärtigen Form, so meine ich, das Buch über die ungarische Küche. Es ist weit mehr als ein einfaches Kochbuch. Es ist eine theoretische Abhandlung über die kulturelle und kuUnarische Geschichte Ungarns. Es behandelt die Gastronomie im Sinne von Brillat-Savarin, der diese als „die vemünftige Kenntnis all dessen, was die Emährung des Menschen betrifft" bezeichnete. Manch einer wird das Buch auch zur puren Unterhaltung lesen, wie einen Detektivroman. Und schließlich werden es viele mit in die Küche nehmen, um das eine oder andere Rezept auszuprobieren. Mit der Zeit werden die Seiten mit Paprika bestreut sein. George Lang ist nicht nur eine Art Dichter (wie die meisten Ungam), sondern auch Koch, und als solcher hat er nichts für Autoren übrig, die eine poetische Beschreibung eines Gerichtes geben, ohne dem Leser genau zu sagen, wie es gemacht wird, denn das ist viel schwieriger. Er ist außerdem eine Ausnahme: ein echter Ungar, der trotzdem nicht meint, Ungam sei der Anfang und das Ende des Universums. Auf unseren Beutezügen durch die Märkte, Geschäfte, Espressos und Restaurants von Budapest kritisierte er vieles, was ihm nicht gefiel. Er ist nicht engstirnig. Der große Károly Gundel, der in der ungarischen Küche dasselbe tat wie Careme und Escoffier in der französischen, sagte mir einmal: „Wir müssen die Franzosen immer als unsere Meister betrachten." Lang hat sich an Gundels Philosophie gehalten, welcher der ungarischen Küche eine Renaissance bereitete, indem er sie auf das Niveau der feinen, eleganten Kochkunst emporhob, sie leichter machte, dabei aber die charakteristischen folkloristischen Elemente beibehielt. Gundel erkannte, daß die ungarische Küche sowohl ungarisches als auch europäisches Gepräge haben muß, ebenso wie Ungarns Dichter zugleich Ungam und Europäer sein wollen.