Élelmiszerismeret II. [antikvár]

-1.- Állati eredetű étkezési zsiradékok 1.1 Az állati eredetű étkezési zsiradékok jellemzése, fajtái Az étkezési zsiradékok fogalmával, kémiai felépítésével, jelentőségével korábbi tanulmányaink során már megismerkedtünk. Az állati eredetű zsiradékok - a növényi zsiradékokkal ellentétben - nagyobb arányban tartalmaznak telített palmi-tin- és sztearinsavat, ezért szobahőmérsékleten általában szilárdabb halmazállapotúak. A növényi és állati eredetű zsiradékok kémiai szerkezete közötti különbség meghatározza élettani jelentőségüket is. Az állati eredetű zsiradékok nehezebben emészthetők, felszívódásuk a szervezetben lassúbb, ezért táplálkozási szempontból kevésbé értékesek, mint a növényi olajok. Konyhatechnológiai szempontból különösen a sertészsírnak nagy a jelentősége, mivel egyes ételeinkhez, ételkészítési eljárásainkhoz nélkülözhetetlen, hiszen igen sok, jellegzetes magyar étel (a pörköltek, a gulyások és a paprikás ételek) alapanyaga a fölhevített sertészsírban enyhén pirított vöröshagyma, fuszerpapri-ka-őrlemérmyel ízesítve és színezve. Ez az alapié a magyaros konyhatechnológia legfontosabb meghatározója, mivel az étel harmonikus íz-, illatanyagát biztosítja, az olvasztott sertészsír nehéz emészthetőségét pedig a benne pirított hagyma nagymértékben megkönnyíti. A vágóállatok szövetei több-kevesebb zsírt tartalmaznak, ezek aránya, minősége és eloszlása különböző, legnagyobb mennyiségben a zsírszövetekben és a csontokban található. A köznapi értelemben a zsíron a sertészsírt értjük. Más állatok zsiradékainak megnevezésében utalunk arra az állatra, amelyből azt előállították, például libazsír, tyúkzsír. A marha és birka zsírszöveteiből nyert zsírt faggyúnak nevezzük. A kifogástalan minőségű marha- vagy sertéscsontból állítják elő a csontzsírt. Az állati zsiradékok legalkalmasabb nyersanyagai az állatok elzsírosodott kötőszövetei, a szalonna és a háj. A zsírok mennyiségét, minőségét (színét, ízét, szagát, keménységét) több tényező határozza meg, például az állat fajtája, kora, tápláltsága, a takarmányozás mértéke és minősége. Kereskedelmi forgalomba a sertészsír és a baromfizsírok kerülnek, az utóbbiak fogyasztása kisebb jelentőségű.