Húsipari anyag- és gyártásismeret III. [antikvár]

ELSŐ fejezet TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK A ROMLÁSOK ÉS A TARTQSlTÓ ELJÁRÁSOK CSOPORTOSÍTÁSA A húsok és húskészítmények a viszonylag nagy víz- és fehérjetartalmuknál fogva gyorsan romlanak. A hús-, baromfi- és hűtőipar közös feladata, hogy a népélelmezés szempontjából szinte nélkülözhetetlen állati eredetű élelmianyagokat romlásmentesen juttassa a lakosságnak. Legjobb az a tartósítási mód, amellyel az élelmiszer tápértékét, ízét, jeliegét és természetes külsejét_ a legjobban, viszonylag hosszú ideig megtartja. - A hús- és baromfifeldolgozó iparban a nyersanyag kémiai ösz-szetételét és jellegét figyelembe véve, a következő romlástípusoktól kell termékeinket megőrizni: 1. Kémiai, biokémiai romlások, amelyeknél a hús és húskészítményeknél hőhatásra fehérje- és zsírsavátalakulások léphetnek fel. Az ilyen átalakulások csökkenthetik a termék táplálkozási és élvezeti értékét, esetleg károsak lehetnek a fogyasztóra. 2. Mikrobiológiai romlások, amelyeket a húsfelületen vagy a készítményben elszaporodó mikrobák idézhetnek elő. Az ilyen jellegű romlásokat az anyag víztartalmán kívül a tárolótér hőmérséklete, a környezet relatív páratartalma, valamint annak szennyezettsége is befolyásolja. 3. Fizikai romlások, amelyek a termék kiszáradásával az állománysajátosságok megváltoztatásával, színromlásokkal járnak. A három csoportba sorolt romlástípusok nem választhatók el szigorúan egymástól. A húsfeldolgozó iparnak tehát olyan tartósító eljárásokat kell alkalmaznia, mely megóvja nyersanyagait, félkész- és késztermékeit a romlások bármelyikétől. Az előbbiekben leszögeztük, hogy az a legjobb tartósítási mód, melynél az élelmianyag viszonylag hosszú ideig megtartja tápértékét és e^éb jellemzőit. Az iparban alkalmazott tartósító eljárásokat a következők szerint csoportosíthatjuk: