Élelmiszerek hűtőipari feldolgozása [antikvár]

A TERMÉSZETES ÉS A MESTERSÉGES HIDEG SZEREPE AZ ÉLELMISZERIPARBAN Az országok iparosodása és a nagyvárosoik fejlődése a lakosság jelentős részének kis területre tömörülését eredmémyezte. Ez a rétegződés egyre nehezebb feladati elé állítja az élelmiiiszeripart: kis helyre töimö-ríilt, na^számú embert kell egész éven át el látni megfelelő mennyiségű és minőségű élelmisizerrel. Az egyes élelmiszerfajták megjelenése azonban a természetben rendszerint idényszerű. Sok fonitas élelmiszerből nagy mennyiség áW rövid ideig rendelkezésre, azután hónapokig nem lehet megjelenésükre számítani. A lakosságot viszont egész éven át el kell látni a legfontosabb élelmiszerekkel és ahhoz, hogy az élelmiszerellátás változatos legyen, valamiint az emberi szervezet igényeit kielégítse, sokféle élelmiszerről kell gandoiskodni. Az így felmerülő és sokszor igen nehéz feladat egyetlen megoldása a készletgazdálkodás. A bőség idején készleteket kell gyűjteni és azokat el kell raktározni arra az időre, amikor a szükséglet jelenitkezlk. A legtöbb élelmiiszer azonban — és ezek köizül számos nagyon értékes. — 'igen gyorsan megromlik. Sok élelimiiszer külső beavatkozás nélkül csak napokig áll el és rendszerint már ilyen rövid idő alatt is sokat veszít tápértékéből. Az élelmiszerek, tartósítása gyaikran igen nehéz. A megoldandó feladat bonyolultsága azáltal is megnőtt, ment ma már tudjuk, hogy számas olyan anyagot kell az élelmiszerekben megőrizni, amelyek igen kényesek s így a tartósítási eljárásnak igazodnia kell ezeknek az anyagoknak a vegyi ós fizikai (tulajdonságaihoz. Az orvostudomány fejlődése következtében tudatossá vált, hogy az ember egészségének és munkaképességének fenntartásához sokféle tápanyagra van szükség. A tudomány mai felfogása szerint legalább harmincféle olyan anyag található a különböző élelmiszerekben, amely a szervezet számára elengedhetetlenül' szükséges. Természetes, hogy ezek ismeretében most már az élelmiszertartósító iparnak azt kell céljául kitűznie, hogy ezeket a fonitos anyagokat egész éven át biztosítsa. Ez viszont sokféle élelmi szemeik hosszú időre történő raktározását teszi szükségessé. A változatos fajtájú élelmiszerek és a bennük foglalt számos tápanyag, különböző vegyi és fizikai sajátossággal bírnak és így olyan tartósítási eljárást keli alkalmazni, amely mindezek megőrzésére alkalmas. Sok értékes anyag, különösen az utóbbi időben egyre inkább nélkülözhetetlennek megismert többféle vitamin, rendkívüí gyorsan elpusztul és főleg a hőméráéklettel szemben nagyon érzékeny. Nem bírja a magas hőmérsékletet. De; vannak az élelmiszerekben másfajta anyagok 1* ^ ¦ 3