Schnelles aus dem Wok [antikvár]

EINLEITUNG Das Pfannenrühren ist eine uralte Gartechnik aus Südostasien, die mittlerweile auch in unsere Küchen Einzug gehalten hat. Beim Pfannenrühren werden alle Zutaten in sehr heißem Öl mit Gewürzen sowie wahlweise Soßen, Brühen und Wein nur Icurz und unter ständigem Rühren gegart. Diese schnelle und einfache Art zu garen ist nicht nur ideal für alle Leute mit wenig Zeit, sondern auch für all diejenigen, die auf eine gesunde Ernährung Wert legen. Denn Fleisch, Fisch, Reis und Gemüse behalten beim Pfannenrühren mehr wertvolle Inhaltsstoffe als beispielsweise beim Kochen in viel Flüssigkeit. Sie finden in diesem Buch eine Fülle von verlockenden Rezepten, die Sie im Wok zubereiten können: mit Hähnchen und Ente, mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Lamm, mit Fisch und Meeresfirüchten, mit Gemüse sowie mit Nudeln und Reis. Für Vegetarier gibt es viele attraktive Anregungen in den letzten beiden Kapiteln finden. Die meisten Rezepte stammen aus Südostasien, von China bis Malaysia, einige sind westlich geprägt. Alle Rezepte sind leicht nachzukochen, spezielle Gewürze und Würzsoßen bekommen Sie im Asienladen. DER WOK - IDEAL ZUM PFANNENRÜHREN Obwohl Sie auch in einer schweren, gußeisernen Pfanne Gerichte unter Pfannenrühren zubereiten können, ist das optimale Gerät immer noch der chinesische Kochtopf, der Wok. Er eignet sich zum Dünsten. Schmoren, Dämpfen und Fritieren. Der runde Boden und die abfallenden Seitenwände ermöglichen es, daß die angebratenen Zutaten an den Rand hinaufgeschoben werden. Dabei fließt das Öl wieder nach unten, auf den Boden des Woks zurück, während die Zutaten bei schwacher Hitze am Rand immer noch weiter garen. Wenn Sie sehr häufig Gerichte im Wok zubereiten möchten, sollten Sie sich zwei Woks in verschiedenen Größen zulegen: einen großen mit zwei Griffen und Deckel zum Fritieren und Dünsten sov^de einen kleineren mit nur einem Griff zum Pfannenrühren. Ein Wokgitter, das auf die eine Hälfte des Woks gesetzt wird, ist nützlich, um gegarte Zutaten darauf abtropfen zu lassen. Beim Pfannenrühren müssen Sie mit beiden Händen arbeiten: mit der einen halten Sie den Griff des Woks und mit der anderen rühren Sie die Zutaten fortwährend mit einem Holzschaber oder Stäbchen. KOCHUTENSILIEN FÜR DEN WOK Für die Wok-Küche sollten Sie sich noch ein paar weitere passende Kochutensilien zulegen. Dazu gehören: ein Wokgitter. das auf den Wokrand gesetzt wird (siehe oben), ein Schaumlöffel , um die Zutaten herauszuheben und mehrere Holzschaber (oder Stäbchen) zum Rühren. Thailändische Köche benutzen zusätzlich noch einen grobmaschigen Fritierkorb, in dem sie die Zutaten in das heiße öl tauchen. Unerläßlich für das Zerkleinern der Zutaten vor dem Garen im Wok sind ein oder zwei solide Schneidebretter aus Holz und ein paar scharfe Messer. Darunter sollte ein Messer mit schma-