Pasta [antikvár]

w EINFÜHRUNG Einführuns Nudeln trocknen vor einer neapolitanischen Nudelfobrik im Freien, um 1900 Als mich mein Verleger bat, dieses Buch zu schreiben, fragte ich mich zunächst einmal, was ich denn noch zum Thema Nudeln sagen könnte. Denn dies würde dann mein drittes Buch über Nudeln werden. Doch dieser Gedanke verflog gleich wieder, und ich freute mich, daß ich meine Gespräche über Nudeln würde fortsetzen dürfen. Bei dem Versuch, meine Begeisterung für dieses wunderbare Nahrungsmittel zu beschreiben, kommen mir die Worte des Volkskundlers Folco Portinari, Professor an der Universität Turin, in den Sinn, der sich zur Stellung der Pasta im italienischen Alltag folgendermaßen geäußert hat: »Nudeln - und Wein - sind in ihrer Bedeutung für Italien zwischen einem Sakrament und einer Droge anzusiedeln.« Wie groß die Hingabe der Italiener an ihre Nudeln ist, erkennt man bereits an der Tatsache, daß der heilige Stephan als Schutzpatron der Nudelbäcker gilt. Das Ereignis, das zu seiner Heiligsprechung führte, ist in einem Renaissancegemälde dargestellt, das heute im Museo Nazionale delle Paste Alimentari in Rom hängt. Das Gemälde zeigt, wie der Heilige in einem Holztrog, wie man ihn zum Kneten von Nudelteig verwendet, ermordet aufgefunden wird. Es gibt Beweise dafür, daß Nudeln bereits zu Zeiten der Etrusker, der frühesten Siedler auf der Apenninenhalbinsel, auf dem Speiseplan standen. Einen regelrechten Aufschwung erlebte die Pasta jedoch erst im achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert, als die Entwicklung getrockneter Nudeln die Produktion in großem Maßstab ermöglichte. Dieser neue Teig wurde aus Hartweizengrieß und nicht aus feingemahlenem weißen Mehl gemacht und enthielt keine Eier. Der Teig war daher für die Massenproduktion einfacher und zugleich billiger. Die industrielle Herstellung nahm in Sizilien ihren Anfang und kam später über den bedeutenden Handelshafen Genua nach Ligurien. Ende des neunzehnten Jahrhunderts hatte sich schließlich Neapel wegen seines günstigen Klimas und seines Hafens, über den zusätzlich Weizen aus dem Ausland importiert werden konnte, als Zentrum der Nudelherstellung etabliert. Getrocknete Nudeln wurden schnell zum Synonym für süditalienische Küche. »Pastifici«, Nudelherstellungsbetriebe, schössen überall in Neapel und an der amalfitanischen Küste wie Pilze aus dem Boden, denn das heiße und windige Klima war zum Trocknen der Nudeln im Freien ideal. Ende des neunzehnten Jahrhunderts zählte man allein in Neapel 1500 solcher Pastifici. Pasta und Mythos Getrocknete Nudeln waren schon bald selbst für die ärmsten Italiener in reichen Mengen erschwinglich. Man begann dieses Nahrungsmittel, das den sprichwörtlichen Wolf vor der Tür verjagt hatte, zu verehren. Nudeln wurden zu einer neuen Folklore, ja man schrieb ihnen sogar magische Eigenschaften zu. In der Commedia dell'arte, dem Volks- und Straßentheater des sechzehnten bis achtzehnten Jahrhunderts, waren »maccheroni« ein zentrales Thema. Die Liebe Neapels zu seinen Nudeln wird durch die Figur des Pulcinella, des