Machine á pain [antikvár]

I ntroduction Portez attention a ces quelques pages préliminaires, elles contiennent des informations importantes pour le bon déroulement de vos recettes, La qualité et la fraîcheur des ingrédients utilisés ainsi que l'exactitude de la pesée sont les éléments essentiels de la réussite du pain. Nous énumérons ci-dessous les divers ingrédients utilisés et leurs propriétés. La farine : la farine de blé est classée en fonction de la quantité de son qu'elle contient et du taux de cendres. (Le taux de cendres est la matiere minérale restant apres combustion pendant 2 heures dans un four a 900 °C.) - Farine blanche classique : T 45 (pâtisserie), T 55 ou T 65. -Farine bise :T80. -Farine complete : a partir de T 110(T 130,T 150,T 170). (Remarque : les farines de seigle se classent de la meme maniere, de T 70 a T 170.) Dans l'indication du type, le nombre correspond donc a une farine plus ou moins riche en son, fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments. L'utilisation d'une proportion importante de farine riche en son donnera un pain moins levé. La quantité d'eau nécessaire variera aussi en fonction du type de farine, faites attention a la consistance de la pâte qui, une fois formée, doit etre souple et élastique, sans coller a la cuve. Les farines peuvent etre classées en deux groupes : panifiables et non panifiables. Les farines panifiables sont riches en gluten, nécessaire a la levée du pain, ce sont en particulier les farines de blé, d'épeautre et de kamut. Les farines peu ou moins panifiables quant a elles (seigle, mais, sarrasin, châtaigne ) doivent etre utilisées en complément d'une farine panifiable, et dans des proportions allant de 10 a 50 % selon le cas (certaines ont un gout tres puissant et doivent par conséquent etre utilisées avec parcimonie). La qualité panifiable d'une farine dépend fortement de la nature et de l'origine des blés dont elle est issue. C'est le secret de fabrication de la marque de farine !