Der junge Konditor 1. [antikvár]

Vorwort zur 9. Auflage Das vorliegende Fachbuch wurde auf der Grundlage der Neuordnung der Berufsausbildung im Konditorenhandwerk konzipiert und entspricht den gültigen dualen Anforderungskatalogen: - dem Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Konditor/Konditorin, - der Verordnung über die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin (hier: theoretische Grundlagen). Dieser erste Teil des zweibändigen Fachbuches enthält als einleitende Kapitel die „Ernährungslehre" sowie eine auf das Verständnis der Konditoreitechnologie abzielende Darstellung „Naturgesetzlicher Grundlagen". Den Schwerpunkt bildet die ausführliche Beschreibung der „Rohstoffe der Konditorei". Dies geschieht unter folgenden Hauptfragestellungen: - nach der Verwendung der Rohstoffe für Konditoreierzeugnisse, - nach Gütemerkmalen und deren Einfluß auf die Qualität der Erzeugnisse, - nach der technologischen Beschaffenheit des jeweiligen Stoffes und der darauf beruhenden Bedeutung für die Arbeitstechniken des Konditors. Soweit die Verwendung von Rohstoffen durch Rechtsvorschriften geregelt ist, wird über die geltenden gesetzlichen Bestimmungen genau informiert. Als methodische Lernhilfe dienen 87 Abbildungen sowie 50 Versuchsbeschreibungen, insbesondere aber die übersichtliche Gliederung und die grafische Gestaltung des Textes; - Themenbezeichnungen im Rahmen (links), - Erläuterungen und Erklärungen dazu rechts daneben, - Verwendung von Hinweissymbolen, und zwar: oder f = besondere Heraushebung oder Themenstellungen • = sachliche Untergliederung in Teilaspekte > = Erklärungen, Erläuterungen; Arbeitsschritte - = Aufzählungen, - Einrahmung und Rasterung von besonders wichtigen Sachverhalten, die auf diese Weise den Charakter von Merksätzen erhalten. Als weitere Lernhilfe dienen das angefügte ausführliche Sachregister mit ca. 1800 Stichworten sowie zahlreiche Seitenverweise im Text. In die 9. Auflage sind die zahlreichen gesetzlichen Änderungen über die Rohstoffe aufgenommen worden. Das betrifft besonders folgende Bereiche: Mehl (S. 113f.), Milch (S. 141-156), Butter (S. 166-177), Margarine und Mischfette (S. 211-218), Eier (S. 216ff.), Honig (S. 345f.) und die Ersatzstoffe für Zucker (S. 348f.). Ferner wurden die Änderungsbestimmungen über Konservierungsstoffe und Schwefeldioxid (S. 377-381) sowie über färbende Stoffe (S. 381-384) berücksichtigt. Bonn 1992 Egon Schild