Az ételkészítés technológiája I. [antikvár]

Részlet az előszóból: Általánosságban - bevezetésképpen - néhány olyan fizikai és kémiai fogalmat, jelenséget ismertet, amelyek nélkül a tervezett és célirányos ételkészítést, annak fejlesztését el sem lehet képzelni. Itt a jelenségek csoportosítását elsősorban a tápanyagok szempontjából volt célszerű elvégezni. Külön bő fejezet tárgyalja az ételek kolloidikai jelenségeit, mivel maguk a nyersanyagok, de a belőlük készült ételek is túlnyomó részben ebbe a fizikai-kémiai tartományba tartozó anyagrészeket tartalmazzák a legkülönbözőbb alakban. Ezt követően főként a melegkonyhai műveletek, illetve a hidegkonyhai előkészítő műveletek során - lehetőleg azok sorrendjében - kerülnek tárgyalásra az egyes technológiai folyamatok. A cél nem a gyakorlati fogások megismerése, hanem a folyamatok elvének és a változások irányának megértése. Külön fejezetben volt szükséges összefoglalni a hőkezelés során bekövetkező változásokat, különös tekintettel az egyik legértékesebb ételcsoport, a húsételek veszteségeire. Végül, mivel döntően az érzékszervi tulajdonságok alapján történhet és rendelet alapján kötelező is a vendéglátóipari termékek (ételek, cukrászati készítmények) gyors és a fogyasztó számára megbízható értékelése, az erre vonatkozó alapismeretek fejezetével zárul ennek a tankönyvpótló jegyzetnek az anyaga.