99 Supen mit 33 Farbfotos [antikvár]

Anstelle eines Vorworts Mit mehr oder weniger Brühe wird die Suppe im Topf gekocht. In allén Sprachen der Welt verbinden sich mit dem Begriff Topf4 zahllose Redewendungen, deren ursprüngliche Bedeutung manchmal zwar völlig im Dunkeln liegt, die aber davon zeugen, dafi der Topf ein wichtiges Zubehör unseres alltáglichen Lebens ist. Welch wichtiges Nahrungsmittel die Suppe seit Urzeiten für den Menschen ist, belegen archáologische Funde und auch die Tatsache, dafi die Töpferscheibe eine der áltesten Maschinen" ist. Der ersten Suppenköchin mag ein besonders vertiefter Stein, vielleicht ein Schildkrötenpanzer die Inspiration gegeben habén... möglicherwéise waren es auch die Kinder und die Altén, denen die Záhne fehlten, um die hait gebratenen oder halbrohen Lebensmittel beifien zu können. Wer vermag das heute noch zu sagen? Es ist wohl nur als historischer Klatsch zu werten, wenn erzáhlt wird, die Centurien des Julius Cásar hátten den Ausgang des Gallischen Krieges dadurch gefáhrdet, dafi sie in den Streik" traten, weil sich der' Getreidenachschub für die Suppe verspátete und ihnen die trockene Kost zum Halse heraushing. Tatsache hingegen ist, dafi in der Speisefolge der für ihren Feingeschmack weltberühmten chinesischen Küche jeder dritte oder mindestens vierte Gang eine Suppe ist, denn sie gilt als unentbehrlich für eine gesunde Verdauung. Die Redewendung Der Arme kocht mit Wasser" enthált zwar bittere Wahrheit, doch wáre es falsch daraus zu schlufifolgern, die Suppe sei nur eine notwendige Begleiterscheinung der grófién Hungersnöte. Ihre Nahrhaftigkeit, Sáttigungskraft und Bekömmlichkeit sind vielmehr unumstritten - zu jeder Zeit. Als Beweis dafür mag gelten, dafi ein Patient, der nach überstandener Krankheit wieder zu Kráften kommen soll, eine leichte, aus tausenderlei guten Zutaten bereitete Suppe erhált. Jedes Volk, ja oft sogar jeder Landstrich hat seine eigenen Suppenspezialitáten, hegt zumindest den festen Glauben, dafi diese Suppenspezialitát nur hier zu finden ist, obgleich beispielweise zwischen der als Topf auf dem Feuer" (pot-aufeu) bezeichneten Fleischbrühe der Franzosen und der guten ungarischen Fleischbrühe eigentlich kaum ein Unterschied besteht; und wenn wir an die berühmte italienische Gemüsesuppe Minestrone" denken, dann unterscheidet sich diese nicht sonderlich von all den feinen Suppen, die wir - wie viele Hausfrauen auf der ganzen Welt - als Was-gerade-im-Hause-ist-Suppe" bezeichnen würden. Wesen und Menge der Suppe bleiben natürlich eine Frage des individuellen Geschmacks. Als Gastgeber sollten wir uns auf jeden Fali sicherheitshalber vorher erkundigen, ob unsere Gáste Suppenliebhaber sind oder nicht. Und zu beachten sei auch, dafi sich eine Suppe von einem Eintopfgericht vielfach nur durch wenige Zutaten (z. B. Nudeln, Kartoffeln, Reis) unterscheidet. Habén wir ein gehaltvolles Hauptgericht, vielleicht sogar noch Kuchen zum Nachtisch auf dem Speisezettel, dann empfiehlt sich eine leichte, am besten fleischlose Suppe und nur eine geringe Menge, denn die Suppe soll nicht sáttigen, sondern nur die Magensáfte ein wenig anregen. Heute, wo wir alle mit Zeitmangel ringen, ist der Suppenwürfel ein grofier Verbündeter der Hausfrau. Doch sollten wir ihn in Mafien verwenden, denn er kann den charakteristischen Geschmack einer Suppe überlagern und den sonstigen Zutaten ihr natürliches Aroma nehmen. Empfehlenswert ist, immer der Jahreszeit entsprechende Suppen zu kochen, d. h. im Winter gehaltvollere, im Sommer leichtere. Als sehr nützlich erweist sich für das Suppenkochen der Schnellkochtopf, denn er hilft, den Mineralsalz und Vitamingehalt des Gemüses und auch die schöne Farbe zu erhalten. Zum Schlufi sei noch darauf hingewiesen, dafi das Kochwasser vom Gemüse, das für andere Speisen verwendet wird, eine Suppengrundlage ist. Einige grundsátzliche Küchentips werden im Anhang (Seite 60) erláutert. Laien in der Suppenküche sollten zuerst dort nachlesen, um Pannen zu vermeiden. Falls nicht anders vermerkt, sind die Rezepte für 4 Personen berechnet.